بسیاری در نتیجهی خشک شدن آن دارد.
چرا مربا شکرک میبندد؟
شکرک زدن مربا یکی از مشکلات رایج در تهیه مربا است که ممکن است بسیاری از افراد با آن مواجه شوند.
این پدیده به طور عمده ناشی از عوامل مختلفی از جمله:
- نوع میوه،
- نسبت شکر به میوه،
- دما،
- زمان پخت،
- و همچنین شرایط نگهداری است.
در اینجا به بررسی علمی موضوع شکرک زدن مربا میپردازیم و راهکارهایی برای جلوگیری از آن ارائه میدهیم.
درک موضوع شکرک زدن مربا
میتواند به درک ما از میوهها و
تکنیکهای تولید میوه خشک و
سایر خشکبار و حقایق علمی
مرتبط با آنها کمک کند.
شکرک زدن یعنی چه؟
شکرک زدن به معنای تشکیل کریستالهای شکر در سطح مربا است.
کریستال چیست؟ (بیشتر بدانیم…).
کریستال به مواد جامدی گفته میشود که اتمها یا مولکولهای آن در یک الگوی منظم و تکراری در سه بعد فضایی مرتب شدهاند.
کریستال چگونه ایجاد میشود؟
تبلور: هنگامی که یک محلول اشباع شده سرد میشود، مواد محلول میتوانند به شکل کریستالی رسوب کنند.
تبخیر: در این فرآیند، با تبخیر آب از محلول، مواد جامد باقیمانده میتوانند به شکل کریستالی تشکیل شوند.
سرد شدن ناگهانی: در برخی از مواد، هنگامی که آنها به سرعت سرد میشوند، میتوانند به شکل کریستالی درآیند (در مورد فلزات مصداق دارد).
چگونه از شکر نبات تولید کنیم؟(بیشتر بداینم…)
هنگامی که یک محلول اشباع شده سرد میشود، مواد محلول میتوانند به شکل کریستالی رسوب کنند.
برای تهیه نبات ابتدا شکر را در آب جوش حل میکنند تا محلول فوقاشباع درست شود. سپس نخی در آب آویزان کرده و میگذراند تا خنک شود و بلور تشکیل شود.
نبات، نسل قدیم آبنباتهای امروزی است.
آیا نبات خواص داروئی دارد؟…(بیشتر بدانیم).
ماده اولیه در شکر، قند و نبات یکسان است ولی کریستالهایی که در نبات ایجاد میشود از نظر وضعیت فیزیکی و نوع کریستالهایشان با قند و شکر متفاوت است ولی پس از حل شدن در آب هیچ تفاوتی بین آن ها وجود ندارد. تنها تفاوت ممکن افزودنی هایی نظیر زعفران یا سایر طعم دهنده ها است. تصور غلط رایج در مورد تفاوت های بین قند، شکر و نبات عمدتا جنبه تبلیغی و خرافی دارد.
چرا میوه را مربا میکنیم؟
از زمانی که انسان توانست شکر را به صورت بلوری از گیاهان استخراج کند، استفاده از آن را به عنوان نگهدارنده میوهها برای تمام فصول یاد گرفت.
تاریخچه شکر به هزاران سال قبل برمیگردد… (بیشتر بدانید).
شکر به عنوان یک ماده غذایی در حدود ۵۰۰ سال قبل از میلاد در هند شناخته شده بود. در این زمان، مردم از عصاره نیشکر برای تهیه یک نوع شکر خام استفاده میکردند.
قرن اول میلادی
در حدود قرن اول میلادی، هندیها روشهای تولید شکر کریستالی را توسعه دادند که به تدریج به دیگر نقاط جهان منتقل شد.
شکر و خاورمیانه
در قرن هفتم میلادی، شکر به کشورهای عربی و سپس به اروپا منتقل شد. عربها به تولید و تجارت شکر کمک زیادی کردند و نام “شکر” (sukkar) از عربی به زبانهای دیگر منتقل شد.
شکر در قرون وسطی به اروپا وارد شد و به تدریج به عنوان یک ماده لوکس و گران قیمت شناخته شد. در قرن ۱۱ میلادی، شکر به عنوان یک کالای تجاری مهم در بازارهای اروپایی مطرح شد.
کشف قاره آمریکا
در قرن ۱۵ و ۱۶ میلادی، با کشف قاره آمریکا و کشت نیشکر در مناطق گرمسیری، تولید شکر به طور چشمگیری افزایش یافت. این امر به ویژه در کارائیب و برزیل اتفاق افتاد.
انقلاب صنعتی و شکر
با پیشرفتهای صنعتی و فناوری، روشهای تولید شکر بهبود یافت. در این دوره، شکر به یک ماده غذایی رایج تبدیل شد و به طور گسترده در آشپزی و شیرینیپزی استفاده میشد.
قرن بیستام
در قرن بیستام شکر به یکی از مواد غذایی اصلی در رژیمهای غذایی مدرن تبدیل شد.
امروزه انواع مختلفی از شکر (شکر قهوهای، شکر سفید، شکر مصنوعی و غیره) در بازار موجود است و در صنایع غذایی و نوشیدنی به طور گستردهای استفاده میشود.
صدها، بلکه هزاران سال است که انسان از شکر به عنوان یک ماده غذایی با ارزش استفاده میکند. شکر به عنوان طعمدهنده و ماده اصلی در تهیه مربا، نقش مهمی ایفا میکند.
راز مربا
فرایندی که در هنگام پختن میوهها با آب و شکر اتفاق میافتد، شامل ترکیب آب آزاد موجود در میوهها، با شکر و اسید یا پکتین موجود در آنهاست. این فرآیند باعث میشود که فعالیت آبی مربا به حدی کاهش یابد که بتوان آن را برای ماهها نگهداری کرد. در واقع، کاهش فعالیت آبی به جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها و فساد کمک میکند و این امکان را فراهم میآورد که مربا به مدت طولانیتر قابل مصرف باشد.
چرا شکرک؟
شکرک زدن مربا
در صورتی که مقدار شکر استفاده شده در یک محلول زیاد باشد، فعالیت آبی آن کاهش مییابد. به عبارتی، با افزایش غلظت شکر، مقدار آب آزاد در محلول کمتر میشود. اگر محلول به حد اشباع از نظر میزان شکر برسد و سپس سرد شود، شکر اضافی ممکن است به صورت شکرک یا کریستال درآید.
از سوی دیگر، اگر نسبت شکر در محلول کم باشد، فعالیت آبی بالایی وجود دارد که میتواند منجر به فساد و خرابی مواد غذایی شود. در این حالت، آب آزاد در محلول بیشتر است و محیط برای رشد میکروارگانیسمها مناسبتر است.
کاهش فعالیت آبی یا آب آزاد
وجود اسیدها و پکتینها در میوهها میتواند به کاهش فعالیت آبی کمک کند. این ترکیبات میتوانند آب آزاد را در خود درگیر کنند و بدین ترتیب به حفظ کیفیت و ماندگاری میوهها و محصولات تهیه شده از آنها کمک نمایند.
در همین سایت بخوانید: رابطه بین فعالیت آبی و زمان ماندگاری محصول
پکتین:
پکتین به عنوان یک ماده که از سلولهای گیاهی مشتق میشود، در حضور آب و شکر ژل تشکیل میدهد و باعث میشود مربا قوام بگیرد. همچنین، اسیدها به حفظ رنگ و ثبات طعم مربا کمک میکنند و جلوی شکرک زدن مربا را میگیرد.
اسیدیتهی میوه
اسید در طی فرآیند پخت به استخراج پکتین از میوه کمک میکند. این امر به تشکیل ژل کمک میکند. این فرآیند تنها در صورتی اتفاق میافتد که میوه دارای اسیدیتۀ کافی باشد. میزان اسیدیتۀ میوهها از یک نوع به نوع دیگر متفاوت است و همچنین در درون یک نوع خاص میوه نیز ممکن است متفاوت باشد.
قند، اسیدیته و میوه خشک
در فرآیند خشککردن میوهها، میزان قند و اسید موجود در میوهها نقش مهمی در بهینهسازی طعم، حجم، وزن، رنگ و ظاهر میوهی خشک شده ایفا میکند.
در مقالات بعدی بصورت مفصلتری به اهمیت انتخاب مناسبترین میوهها برای خشک کردن،
خواهیم پرداخت و روشهای تشخیص میوههای مناسب را خواهید آموخت.
سپاس از مطالب آموزندهتون
زندگیتون به شیرینی مربا
“آغاز سال ۱۴۰۴ مبارک”